Vraagstukken

Bij een olijvenverwerkend bedrijf komen olijven binnen in verschillende kwaliteiten en verpakkingsvormen: vaten van 130 kg ontpitte olijven in een 8–10% zoutoplossing, en blikken/emmers met ontpitte en niet-ontpitte olijven die al op het gewenste zoutgehalte zijn. Bij de vaten wordt de sterke zoutoplossing vervangen door een oplossing van 2,5%, het gewenste eindzoutgehalte; is dit na 24 uur nog niet bereikt, dan wordt de oplossing nogmaals ververst.
Voorafgaand aan verwerking worden de olijven gestort over twee opeenvolgende trilgoten (ca. 1 bij 2 meter elk), bedoeld om overtollig vocht af te voeren. Dit is nodig zodat de olijven tijdens het marineren de marinade goed opnemen en verderop in het proces geen versmering veroorzaken. Vooral bij de grote vaten schiet deze ontvochtiging tekort: doordat een vat met een handbediende lift meestal in één keer wordt gekeerd, ontstaat een te dikke laag op de trilgoot. Het vocht wordt dan onvoldoende afgevoerd, waardoor de olijven te nat de lijn ingaan. Dit leidt tot versmering, met als gevolg een lagere productiesnelheid en een slechtere sealkwaliteit van de verpakkingen.